Xela Contemporánea: El Rincón Uruguayo

“Lo mío es cultura… en Uruguay todos somos parrilleros” –Richard Raffo

“No soy chef”, afirma Richard Raffo García, propietario de este precioso restaurante ubicado en una casa antigua (cuentan que la construyeron para un diplomático alemán en los años 50). Luego añade, “Lo mío es cultura. Crecí con los asados, en Uruguay todos somos parrilleros. Por eso, nosotros lo que tenemos es un restaurante familiar.  No hubo decorador o publicidad. La casa la arreglamos, mi mujer y yo, a nuestro gusto y la gente vino porque se corrió la voz de boca en boca”. 

Su afirmación resulta muy significativa. Expresa un concepto profundo: la gastronomía de un pueblo es una de las expresiones culturales más complejas. En el caso del asado y de la parrilla, se afinca en las extensas planicies de Suramérica donde se produce un ganado excepcional y la gente cultivó, a lo largo del tiempo, un gran conocimiento de cómo manejar el precioso producto que venía de aquellos valiosos animales: la carne.

Las sofisticadas preparaciones que se apoyan en los condimentos, se ufanan de la capacidad de crear complejidad en los sabores. La preparación arropa la comida, y la llena de capas. Un buen parrillero se ufana exactamente de lo contrario: de la desnudez. Un buen pedazo de carne se basta a sí mismo para enamorar, evitando añadir nada, excepto un poco de sal. La carne perfecta se sirve desnuda.

Hecha la aclaración anterior, la afirmación de Richard es en extremo modesta. Para empezar, un maestro parrillero se hace con la experiencia. Según lo explica, para hacer un buen asado se necesitan dos cosas: la primera es un buen corte y la segunda es una parrilla con la brasa adecuada. El buen corte depende del expertise del carnicero, de la alta calidad en la producción cárnica. En cuanto a la brasa “adecuada”, su sagrada misión será la de operar sobre la carne su virtud alquímica. Liberar las grasas naturales que le darán todo el sabor que necesita. Si está bien realizado, aquel manjar será jugoso y apelará a los instintos más básicos de nuestra ancestral herencia de cazadores. El fuego y ese buen pedazo de carne, cocinado con pericia, nos hará recordar la historia humana.

A pesar de la desnudez de que hace alarde el parrillero y de ese asado, tan básico, El rincón uruguayo lo que menos irradia es simpleza. Por el contrario, es un restaurante con gran concepto. Tiene un ambiente austero, de refinamiento muy tradicional, como si uno entrara de repente a una añeja estancia en el corazón de la pampa. Una enorme chimenea luce las fotografías que resaltan ese eterno dilema entre Uruguay y Argentina: ¿De dónde era Gardel?  Por supuesto, Richard con enorme entusiasmo nos muestra las fotografías de los documentos de identificación para aclarar tan espinoso tema: Gardel era uruguayo, ¿qué duda cabe?

La sobriedad de los ambientes se subraya con la exhibición de una extensa colección de preciados vinos, otra tradición cultural importante del sur. Eso y “pancito” estilo baguette que es lo único que debería acompañar al asado. En todo caso, está presente el apreciado chimichurri, preparado en casa por la esposa de Richard. Una perfecta mezcla de orégano, aceite virgen de oliva y ajo. Y para el paladar chapín, el infaltable chirmol que nos acompaña desde los ancestrales tiempos del Popol Vuh.

Richard y su familia se sienten quetzaltecos después de vivir en Xela por más de veinte años (tiene 28 de haber llegado a Guatemala). “Quetzaltecos, pero sin duda alguna, con Uruguay en el corazón”, añado. Richard se entusiasma con mi afirmación y me comenta que ha intentado crear en este lugar un rinconcito de su patria. Así lo atestiguan las fotografías y decoración del lugar. “Ah, pero sobre todo, la cultura del mate”, añade Richard mostrándome una vitrina con su colección de recipientes de con sus bombillas: de cuero, de porcelana, de plata. “¿Querés saber cómo distinguir a un uruguayo de cualquier otra persona? Fijate si lleva un termo. Es que los uruguayos no podemos vivir sin el mate y el agua caliente nos acompaña a todas partes”.

A continuación, se ofrece a enseñarnos como buen cebador, el ritual de preparación de esta bebida tradicional de los guaraníes que fue acogida de manera absoluta por los colonizadores europeos. Un verdadero ritual de amistad, de conversación, de intercambio. Además, un excelente hábito para la salud ya que es digestivo y está lleno de antioxidantes. Es el antídoto perfecto para el colesterol. Por cierto, el restaurante ofrece la experiencia para quien quiera probar ese punzante sabor amargo tan reconfortante. Indudablemente, un gusto que debe cultivarse.

Al rato aparece un majestuoso Tomahawk cocinado al término exacto (que según Richard es entre término medio y tres cuartos). Este corte es de los más finos y, en el restaurante se vende la pieza dependiendo de su peso. El sabor es extraordinario porque el corte tiene hueso y buena cantidad de grasa intramuscular. La suavidad y el jugo natural de la carne provocan una grata sensación en el paladar. Un verdadero bocado de los dioses. Por cierto, su presentación también es impresionante.

El siguiente manjar es otro corte de carne, muy popular y conocido para los amantes del asado: Bife de chorizo. Se trata de la parte externa del lomo de res y el corte mismo refleja una técnica maravillosa, pues procura que la carne tenga una capa de grasa. Al hacer contacto con el fuego, la grasa impregna a la carne de mucho sabor, provocando esa mágica alquimia.

Nos comenta que todos los cortes que se sirven en el restaurante son importados e incluyen también el Rib Eye, Arrachera, asado de tira, costillas y muchos otros.  Después de los platillos degustados, no cuesta afirmar que se trata de un verdadero lujo de carne, preparado de la mejor manera.

Para alimentar la conversación, Richard nos pasa una “picada” uruguaya, lo que nosotros llamaríamos un plato de boquitas. Él lo presenta sobre una tabla que tiene la forma del mapa del Uruguay. En este caso, la picada lleva quesos, salami, jamón de pierna y aceitunas. Pero también sirve “picadas” suculentas con mollejas, chorizo, morcilla y carne; ideales para tomarse unas cuantas cervezas. Los chorizos y la morcilla son fabricados en el propio restaurante y vale la pena probarlos.

Richard ha llevado la tradición del asado consigo desde que salió de su patria para jugar fútbol en Guatemala con Tipografía Nacional en 1992. También trabajó años más tarde con el equipo de Izabal JC, lo que lo llevó a vivir en Puerto Barrios por siete años. Allí fundó un restaurante que quienes lo probaron no pudieron ya nunca olvidar: La parrillada del Uruguay. Era apenas una champa, pero que le valió ganar la Ceiba de Oro por su calidad.  

Actualmente, Richard vive acompañado de los afectos a los que ha dedicado la solidez de su vida: su familia, el fútbol (actualmente es entrenador) y el amor por la tradición culinaria de Uruguay, la patria que no olvida. Y si te parece lugar común esa fusión de fútbol y el churrasco, borrá el prejuicio de tu cabeza. Este restaurante no tiene nada de lugar común. Se trata de una experiencia real (no fabricada) de la cultura gaucha del asado: cálida y sencilla, pero a la vez colmada de auténtico refinamiento. Un señor restaurante.