La evolución de la tostada

Todos los alimentos que consumimos el día de hoy han evolucionado a lo largo del tiempo y, todo lo que consumimos hoy, está en constante mutación debido a innovaciones en producto, técnica o simples cambios en el paladar del consumidor.

Parte importante de la documentación gastronómica implica la documentación de los cambios en preparaciones que puedan considerarse emblemáticas o de pertinencia cultural. Todos los alimentos que consumimos el día de hoy han evolucionado a lo largo del tiempo y, todo lo que consumimos hoy, está en constante mutación debido a innovaciones en producto, técnica o simples cambios en el paladar del consumidor. En esta ocasión decidimos profundizar en la evolución de la tostada y descubrir qué es la tostada para los cocineros actuales y cómo esta puede servir también de inspiración para la coctelería.

Junto a Marvin Martínez visitamos las cocinas de Flor de Lis, Dora la Tostadora y Nokiate; donde nos compartieron qué es una tostada para ellos, qué sirven como tostada y por qué es parte del menú mientras Marvin construía un coctel que pudiera acompañar a cada una.

Las tostadas son un platillo callejero tradicional en Guatemala, suelen encontrarse en cualquier mercado o puestos de atol, en ferias o cerca de lugares donde estén construyendo edificios en la palangana de un pick up. Si vives en Guatemala sabes a qué me refiero. Los sabores varían dependiendo de la región. En la ciudad es común la tostada de salsa, guacamol y frijol. En Cobán encuentras de pasta de pollo y, en oriente, encuentras las de chow mein, aunque en realidad es un platillo en el que se puede profundizar mucho más.

Los orígenes de la tostada son en realidad los totopos, una preparación aún latente en las Verapaces y Petén: tortillas finas de maíz nixtamalizado que se dejan tostando en las brasas y, a diferencia de las tortillas, se les hacen unos pequeños orificios para que no suflen y se les agrega sal con motivo de preservación. En términos de origen se considera que son zapotecas, aunque la tostada más común es una tostada frita, tipo de preparación que se utiliza en la región hasta después del siglo XV.

Aunque la palabra tostada define bastante bien la preparación de la tortilla al tostarla y darle el característico color dorado, el origen náhuatl de la palabra totopo la hace más interesante tlaxcaltotopochtl, una palabra que combina la palabra tortilla y trueno en origen náhuatl.

La evolución de la tostada

Flor de Lis

En el Restaurante Flor de Lis, estuvimos hablando con Diego Telles sobre su plato “el mensajero”, una versión innovadora de la tostada preparada para contar la historia del Popol Wuj sobre los mensajeros de Xibalbá (Parte II, capítulo VII).

Diego nos contó sobre parte del proceso creativo de sus platillos y considera que una parte clave es decidir si se come con la mano o con cubiertos, y la tostada estuvo en su cabeza por bastante tiempo. Sin embargo, el nacimiento de Dora La Tostadora le hizo cuestionar si una tostada como tal lograba integrarse en su propuesta y percibirse como única, lo que alteró su tostada y la convirtió en una versión que compartía los mismos elementos y se mantenía irreconocible visualmente.

Si conoces el pasaje del Popol Wuj, los ingredientes del plato y su elaboración puedes reconocer una profundidad en la interpretación que pocos lugares logran transmitir, pero personalmente creo que para los platillos de Flor de Lis es necesario apreciarlos en vivo y no puedo arruinar la sorpresa de los ingredientes en un artículo.

Para Diego, la tostada es algo que puedes agarrar con la mano y te puedes ir caminando tranquilo. Lo que una tostada debe cumplir es “facilidad de uso” y “crocancia”.

“El mensajero” busca celebrar un plato que por la costumbre hemos convertido en común y reconocer que tiene un valor culinario más allá que la alimentación, probando que el juego de texturas y la forma de consumirlo tiene una importancia en los sentidos.

Al escuchar la historia de Diego, Marvin decidió hacer un coctel basándose en el concepto de reinterpretación:

Dora La Tostadora

En Dora La Tostadora hablamos con Pablo Díaz, sobre la inspiración del restaurante y sus orígenes. Dora La Tostadora es un restaurante que nació de Mercado 24, otro restaurante en zona 4.

Mercado 24 es uno de los restaurantes emblemáticos de la zona. Aunque el local original al que todos los que estuvimos alguna vez le tenemos incluso cariño, el restaurante tuvo una época complicada, pues fueron echados del espacio y pasaron algunos meses mientras conseguían otro local para renacer. En ese tiempo, Pablo pensó que debían hacer algo para mantener al personal y, con el apoyo de otros colegas de la zona, lograron abrir un espacio que New York Times en su momento llamó “el templo de la tostada”.

La inspiración nació de un viaje a México cuando visitó ContraMar, donde probó unas tostadas de atún con puerro frito. Por un lado el sabor, pero en realidad le ayudó a reconocer que la tostada es algo que siempre ha sido parte de la culinaria guatemalteca.

Para Pablo, la tostada es un canvas en blanco en la que cualquier cosa que pongas en ella será buena, pues el punto de partida es la textura. Esto nos llevó a que nos contara un poco sobre la importancia de la “estructura de la tostada” y esto nos relató: “La tostada debe ser plana para que al quebrarse genere grietas remotamente predecibles; un cremoso que sirve de cohesivo; el ingrediente principal; un vegetal que agregue contraste y frescura y, por último, un aceite que integra los sabores”.

El concepto de Pablo sobre la tostada es la simplicidad, pues algo tan simple no puede ser malo y la versatilidad que tiene le permite crear, haciendo tostadas inspiradas desde el sushi hasta tostadas de mango.

Al ver el trabajo de Pablo, Marvin entendió que el trabajo de una tostada en Dora depende de un punto de partida, el lienzo en blanco y la simplicidad para la exaltación del ingrediente principal. Esta fue su propuesta: Tonic con Ron Zacapa

Nokiate

En Nokiate nos atendió Álvaro Perera, que nos presentó una tostada que fusiona cocina vietnamita con cocina mesoamericana. Él nos comenta de su interés en la cocina asiática y algunos ingredientes que se han vuelto bastante emblemáticos, como lo es la salsa de pescado, una preparación de pescados que se dejan “podrir” en sal y luego se filtra; o la concepción de alimentos como: carne como una guarnición y no lo principal de la comida.

El plato está inspirado en una crepe vietnamita (Bánh xèo), una preparación que se hace con un papel de arroz que se cocina en las brasas cristalizando los almidones, un paté de cerdo, cebollín picado y carne desmechada seca. El papel se dobla por la mitad y se sirve con salsa picante.

Nokiate es un restaurante que ha mantenido una propuesta viva, y ahora, está integrando una propuesta de fusión entre sudeste asiático y Mesoamérica, diferenciándolo de otros restaurantes que se limitan a la cocina Nikkei.

Cuando Álvaro nos habló de la propuesta de la tostada, nos habló de la inspiración no sólo en un plato, sino en la concepción de valores culinarios vietnamitas, como el balance y la importancia de la textura como un aporte de los ingredientes más allá del sabor o los aromas.

Por otro lado, la cocina mesoamericana está llena de sabores ahumados, es una cocina muy basta en cantidad y un elevado número de ingredientes. Por todo esto, la propuesta de Álvaro es una base de arroz tatemada, que para mantener la textura necesita mantenerse seca, una capa de hojas frescas que impiden que funcione de membrana para agregar otros ingredientes que puedan sostener humedad. Luego costilla de cerdo marinada en salsa de ostras, salsa de pescado, ajo y jengibre y por último fritas; chicharrón con recado seco y plantas aromáticas.

Al profundizar en estos conceptos, Marvin decidió retar el concepto de un coctel y comenzar con un ingrediente inusual, el mismo que utilizó Álvaro: la salsa de pescado. Demostrando así, que cualquier aroma o sabor puede ser protagonista de una bebida.