Finca Izabal Agro-forest: Un recorrido por el misticismo del cacao

«Así que están felices con el mundo, que está lleno de cosas deliciosas, llenas de mazorcas amarillas de maíz y blancas de maíz. Estaba lleno de pataxte y chocolate, con innumerables zapotes y amonas, con jocotes y nances, con matasanos y miel».

Popol Vuh

Izabal es uno de los destinos más llamativos del país, pues es un departamento que cuenta con una geografía diversa, reservas naturales, destinos ecológicos y sitios arqueológicos. Esta vez, teníamos pensado visitar una finca agroforestal que produce cacao y, aunque es un viaje de (al menos) 270 km desde la ciudad, con cierta planificación se convierte en un paseo que vale la pena compartir.

Para llegar a Izabal es necesario atravesar El Progreso, que tiene varios puestos de fruta a orilla de la carretera para refrescarse, pero una parada que pocos suelen hacer y vale la pena desviarse es San Cristóbal Acasaguastlán con una iglesia de 362 años de antigüedad, considerada Patrimonio Cultural de Guatemala.

Después de atravesar El Progreso, está Zacapa. Dependiendo la hora que atravieses por ahí, es el punto medio de camino para pasar comprando lo que posiblemente olvidaste del viaje, llenar el tanque en alguna de las gasolineras Texaco que encuentras en el camino y, si eres de los que salió tarde de road trip, almorzar en El Rancho.

Decidimos alimentar todas nuestras aventuras con Texaco pues todos sus combustibles tienen Techron, un aditivo limpiador que ayuda a mantener la limpieza al interior de nuestro motor; y como resultado de esto, obtenemos un mejor desempeño en nuestro vehículo y un mayor rendimiento en el combustible, lo que nos permite llegar más lejos y poder así, conocer más destinos increíbles de nuestro país.

¿Sabías que hay más de 12 estaciones Texaco a lo largo de la ruta de la capital a izabal y más de 200 en todo el país?

Consejos Texaco para un viaje largo por tierra:

1. Asegúrate que tus llantas tengan la presión indicada por el fabricante, incluyendo la llanta de repuesto.
2. Revisa que los niveles de agua y aceite estén bien.Si el viaje es muy largo, lleva un litro de aceite extra para el motor, especialmente si usa uno poco frecuente de encontrar.
3. Antes de salir, haz un control de frenos.
4. Asegúrate que el limpiaparabrisas y las plumillas estén en buenas condiciones.
5. Revisa el estado de las luces, para verificar que no haya ningún foco quemado.
   
   

Nosotros, que salimos a las 4 am, necesitábamos desayunar y pasamos a Cafetería y Restaurante Delimax, donde nos atendió Luis Carrillo y probamos comida tradicional de Morales: la famosa tortilla de harina, una tradición afrodescendiente y un desayuno completo con plátanos, frijoles, embutidos, huevo, queso fresco y atol de plátano.

No tuvimos dificultad para comerlo, pero lo primero que hicimos al ver la tortilla de harina con comida sobre ella fue hacer un burrito para que luego nos explicaran que se cortaba la tortilla con la mano y se utilizaba para agarrar la comida de la tortilla, lo que me hizo darme cuenta que arruiné una de las experiencias más místicas: comer con las manos.

Este es el tipo de experiencias que usualmente no se mencionan en una investigación, pero son parte de la aventura y el gusto de conocer cosas nuevas, como descubrir que para llegar a la finca que estaba justo detrás del hotel “El Tortugal” tuvimos que irnos en lancha desde una gasolinera justo en Río Dulce.

Kakaw, balance y transformación

El Cacao (teobroma cacao) es uno de los símbolos más importantes para la cultura mesoamericana desde una perspectiva histórica y cultural. Hoy, la importancia del cacao ha migrado de ser una moneda, un símbolo de estatus y un ícono sacro a ser el ingrediente del chocolate; una preparación que mantuvo el estatus del cacao, pero alteró nuestra noción de su valor y trascendencia.

A pesar de la importancia de este fruto para la elaboración del chocolate, es un fruto escasamente conocido como tal. Sus propiedades medicinales o estimulantes (teobromina) han sido menospreciadas y el sabor de la pulpa o aprovechamiento de la cáscara es prácticamente inexistente.

En los últimos años ha crecido su interés debido a su contenido en antioxidantes que incluye compuestos polifenólicos, tocoferoles y metilxantinas; además, su contenido en flavonoides ha demostrado potencial en reducción de riesgo en enfermedades cardiovasculares (Oracz, 2013).

Sin embargo, los compuestos polifenólicos están íntimamente ligados con la genética de las variedades, así como su amargura, acidez y aroma.

Desde una perspectiva botánica/taxonómica, existen tres variedades principales: Cacao criollo y trinitario, considerados de grado fino, siendo el criollo el llamado “fino de aroma” y de mayor calidad para la chocolatería y; el forastero, considerado para producción masiva.

Además de las variedades de cacao, existen diferentes especies del mismo género, entre ellas el Pataxte, Macambo o Cacao blanco (theobroma bicolor) y el Copoazú (theobroma grandiflorum). El primero es una especie con varias características similares al cacao pero con menor grado de astringencia, ausente de cafeína y con propiedades estabilizantes en espumas; y, el Copoazú, una especie que se aprovecha principalmente por su materia grasa.

De todas las variedades, el cacao criollo es el que tiene menor contenido de polifenoles, aunque el contenido de dichos compuestos variará en la fruta según el crecimiento del árbol, la estabilidad del clima y la maduración (Beckett, 2009), así como también es alterada durante todo el proceso de fermentación, secado y tostado. Esto influye directamente en el aroma y astringencia del producto final.

El cacao, que desde época prehispánica era símbolo de riqueza, se convirtió en un insumo con alta demanda en Europa que debía ser abastecido a través de cultivos alrededor de América. Los cultivos de Trinidad fueron los de mayor producción hasta que, a causa de un desastre natural, los cultivos fueron devastados y, al introducir una variedad amazónica, la variedad criolla se hibridizó.

Así, se formó el cacao que hoy conocemos como trinitario (híbrido de forastero y criollo) que se llevó a África, motivo por el cual se considera que el cacao “criollo puro” o “cacao maya” crece únicamente en la región centroamericana.

Desde sus orígenes de cultivo e interacción con el hombre se ha considerado un árbol muy noble y un acto de balance, pues el árbol crece y da fruto si está rodeado de un ecosistema, aunque no requiera mayor trabajo directamente. Es una planta que requiere luz y sombra, alta humedad, pero poca lluvia y pequeños insectos para polinización. Un árbol que le acompaña normalmente tiene su nombre de la simbiosis entre ellos, Madre Cacao (gliricidia sepium), le entrega sombra y lo protege mientras que el cacao enriquece el suelo.

En términos de misticismo y cosmovisión, el cacao es la segunda planta más importante en Mesoamérica. Después, únicamente, el maíz que hasta cierto punto es la principal fuente de alimento de la región.

La vinculación con lo sagrado no es tan evidente, pero tiene algunas características que, al compararlas con el maíz, resulta un complemento simbólico a través de una visión dual. La mazorca del maíz ritual es blanca, crece con mucho trabajo y esfuerzo, los granos son externos y crece viendo al cielo; mientras que el cacao tiene una semilla oscura, crece viendo al suelo, no requiere trabajo y los granos son internos.

El color negro también está vinculado a otro tipo de significados simbólicos, como las cuevas, la noche y la lluvia, lugares de transformación y transición (Kufer & Heinrich, 2006) y sobre la cosmovisión del frío y del calor de los alimentos según la cualidad cognitiva (FAO, 2012), el cacao es considerado el más frío de los alimentos dada la sombra y humedad requerida para su crecimiento. Esto lo hace un elemento clave para rituales de lluvia, así como ingrediente vital para tratar algunas afecciones o situaciones cotidianas. En los mitos mayas el árbol despliega esa calidad benéfica para ofrecer protección y sombra a la deidad del sol y del maíz (Grube & Heinrich, 2017).

La preparación de cacao en forma de bebida tiene origen maya; esta consiste en moler los granos del cacao después de haber removido su corteza. Se sabe que esta bebida podía tener maíz como uno de los ingredientes, este se agregaba como forma de atol y se agitaban para generar una espuma, y esta era una bebida “privilegiada” cuyos únicos consumidores formaban parte de la élite mayor cacao” (Fins, 2013).

Es importante resaltar el valor de la espuma, siendo esta el aliento y energía vital, mientras la bebida es el cuerpo, la espuma se considera el alma (Dreiss, 2008). Esto hace que ciertos ingredientes (como el pataxte o árbol de kanak (chiranthodendron pentadactylon), el tostado y la fermentación sean importantes, pues para lograr una espuma estable son necesarios tensoactivos como las melaidoninas, resultado de la reacción de Maillard tanto en la fermentación como el tostado (Bamforth, 1985).

Evidenciando la importancia del cacao, Guatemala es de las pocas regiones que cuentan con la variedad criolla, la más valiosa a nivel mundial por considerarse la única variedad para chocolatería fina (Schrei, 2017) y, aunque sus propiedades morfológicas y organolépticas son una referencia clara para su identificación, estas dependen directamente de su genética, uno de los motivos de su escasez.

Su producción se da principalmente en el suroccidente y el nororiente del país, aunque está evidenciado que en época prehispánica crecía en Suchitepéquez, Retalhuleu, Quetzaltenango y San Marcos (Guevara, 2010).

Para el 2003 el país contaba con 1,972 fincas, dentro de las cuales existen variedades puras. Pero, aunque se tengan estos cultivos, generalmente no se encuentran aisladas y esto lleva a la formación de nuevas variedades a causa de la polinización y, los mismos agricultores actualmente identifican los árboles “acriollados” según su fenotipo sin utilizar otros métodos (i.e. Genéticos) (Schrei, 2017).

La Finca Izabal Agroforest, productora del cacao Hacienda Río Dulce, es un espacio que respeta la nobleza del cacao, mencionada anteriormente.

Juan Bronson, quien dirige el lugar, nos menciona la importancia de la biodiversidad y cómo la finca, desde sus inicios busca promover el manejo de fincas agroforestales, un sistema económico y sostenible que pretende proteger la biodiversidad a través de decisiones conscientes sobre especies nativas y explotación responsable.

Cuanto el terreno fue adquirido, era una finca de ganadería, el área donde está el invernadero de cacao eran potreros que luego se convirtió en un proyecto de papaya y en los siguientes veintitrés años se ha manejado un proyecto de reforestación y conversión en un sistema agroforestal.

Juan nos cuenta que este proyecto tiene un esfuerzo de varias generaciones. Su abuelo fue forestal y trabajó en un aserradero, cerca de Puerto Barrios. Ellos compraron esta finca en 1981 y, originalmente, se manejaba desde una perspectiva principalmente de ganadería y paulatinamente han reforestado el área.

Comenzaron con la papaya (carica papaya) y árbol de teca (tectona grandis), pero su visión se ha tornado en algo más ambiental y ahora su enfoque es la reforestación de recursos nativos que puedan aportar un beneficio económico mientras protegen la biodiversidad y hábitat (por eso ahora la teca representa tan sólo un 10% de los árboles maderables presentes).

Además de la mentalidad de medio ambiente tuvieron que pensar en un sistema económicamente sostenible, trabajando con maderas duras (hasta 20 especies distintas incluyendo caoba (swietenia macrophylla), rosul (dalbergia stevensonii Standl) y cenícero (samanea saman) que representan una inversión de largo plazo mientras aprovechan otras especies como vainilla y cacao que se siembran en la sombra y tienen un retorno anual.

Creando así, un sistema con distintos niveles de biodiversidad con un manejo y aspecto comercial.

Luego está el cuidado de los suelos. Donde hay deforestación suele haber daño en ellos y los bosques tropicales tienen una capa de suelo muy delgada, por lo que siembran distintos tipos de frijol (phaseolus vulgaris) y leguminosas que protegen y enriquecen los suelos, principalmente con fijación de nitrógeno.

La inspiración de Juan de hacer crecer este tipo de sistemas y darlos a conocer en las regiones tropicales pretende compartir una mentalidad de aprovechamiento y rentabilidad de los recursos. Evitando monocultivos por el riesgo de perder biodiversidad, o dañar un hábitat, así como apoyar el aspecto humano, pues la biodiversidad misma evita el uso excesivo de insecticidas, fungicidas o herbicidas; al aprovechar la protección que las distintas especies dan protección entre sí, mitigando el riesgo de un cultivo.

La producción de la finca produce hasta 20 tipos de maderas, vainilla y cacao; pero entre su producción algunos insumos son para la industria cosmética, como el copoazú (theobroma grandiflorum), valioso principalmente por su materia grasa o extracción de aceites como el aguacate (persea americana).  

Juan está convencido que tener opciones comerciales permite establecer sistemas agroforestales de riesgo reducido y, aunque Hacienda Río Dulce se enfoca mucho en cacao fino de aroma para chocolate, el ecosistema y el hábitat debe ser sostenible. El enfoque es utilizar plantas nativas, especies en peligro de extinción y crear una biodiversidad productiva.

Él vivió muchos años en Estados Unidos y se hizo amigo de varios chocolateros; teniendo la finca en Guatemala, era muy lógico continuar con ello, pero más que el cacao, lo que le importa es ver la restauración de áreas naturales y eso es admirable.

Está consciente que es necesaria una producción agrícola industrial si pretendemos sostenibilidad humana, pero considera que la sostenibilidad ecológica, económica y humana no deben ser excluyentes en un sistema agroforestal de fincas mayas con sistemas biodiversos en gran escala. Esto tiene el potencial de cambiar la región y tener un impacto positivo.

Producción de cacao

La mayoría de la producción del cacao de Hacienda Río Dulce se exporta. Ellos procuran mantener una relación directa con los compradores, por ello es importante tener un control desde la semilla, germinación e injerto; hasta el punto de la fermentación y secado.

Desde el sur de México hasta las Amazonas existe gran variedad de cacao, similar a lo que ocurre con los viñedos o manzanas, cada variedad posee características interesantes. Existen cacaos que son más productivos o finos de aroma, por ejemplo, que varían tanto en color como en forma y organolépticamente resultan diferenciados.

Los cacaos más solicitados para chocolatería son los cacaos “finos de aroma”, entre estos está el cacao criollo maya, un cacao de semilla blanca que a través de selección genética (se asume) perdió los taninos. Esta variedad es conocida como Carmelo I, un cacao de pocha verde pálido y semilla completamente blanca y eventualmente algunos tonos violetas, a diferencia de las otras variedades que son oscuras con colores marrones o incluso negro. Esta variedad posee un gen inhibidor de la antocianina recesivo que es detectable únicamente en frutos auto-fertilizados (Bartley, 2005).

Es muy difícil de encontrar. Existen muy pocos árboles, en parte por la diversificación de cacaos, por una polinización cruzada y la imposibilidad de auto incompatibilidad, dejando su reproducción limitada principalmente a injertos.

Para la reproducción del cacao, la mayoría se realiza con injertos, esto se hace eligiendo una variedad que será utilizada como patrón que se cultiva desde la semilla y se elige una especie local que esté acostumbrada y adaptada a los suelos y el clima, éste servirá como fundación y formará las raíces del árbol.

Después se escoge el tipo de cacao que se quiere reproducir. Estos son seleccionados por el aroma, tamaño y calidades específicas para un cacao fino para chocolate. La variedad Carmelo, por ejemplo, u otras variedades acriolladas del área, son injertadas y crecen en árboles grandes y productivos.

Para hacer el injerto del árbol, se sacan unas varetas de las cuales se extrae un esqueje (pequeña ramificación joven o retoño). En el patrón (el árbol saludable que servirá para su crecimiento) se hacen tres cortes en los que se introduce el esqueje que se ata y se cubre, esperando que crezca y sane la herida del árbol con el brote agregado como parte de este.

Después de cuatro años, cuando el cacao está en fase de producción, se cosecha de tres a cuatro meses por año. Cada árbol debe tener veinte o treinta pochas. Estas se cortan del árbol y se llevan al área de fermentación, donde se abren, se les quita las semillas y se ponen en cajas de fermentación en cascada o de Madagascar, un sistema que pretende homogeneizar la fermentación y deshacerse del exceso de líquido en el proceso. La cáscara del fruto se aprovecha para hacer compost orgánico a través de lombricultura adaptada al fruto.

El proceso de fermentación en cascada es un proceso de hasta seis días en el que se deja el cacao fermentando por cuarenta y ocho horas en la primera y segunda fase, en la que se está drenando el exceso de líquido. En la tercera y cuarta fase se deja fermentando por 24 horas en cada una. Tras este proceso se deja secar en un área con sol y ventilación de ocho hasta doce días, con el propósito de buscar un secado lento.

El proceso de fermentación del cacao es un proceso en el que están involucradas, a nivel microbiológico: levaduras, cultivos lácticos y acetobacterias, las tres necesarias para la correcta fermentación de los granos.

Durante la primera fase, una fermentación anaeróbica, las levaduras comienzan a alimentarse de los glúcidos en mucílago de la pulpa, transformando los glúcidos en etanol y dióxido de carbono; luego, los cultivos lácticos convierten el ácido cítrico y el resto de carbohidratos de la pulpa en ácido láctico, incrementando el pH.

La segunda fase es una fermentación aeróbica, esto ocurre en la segunda caja de la cascada, se airean los granos y proliferan las acetobacterias, estas oxidan el etanol producido por las levaduras y el ácido láctico en ácido acético. (Sandhya, Yallappa, Varadaraj, Puranaik, & Rao, 2015)

Los ácidos grasos volátiles dentro de las semillas, al distribuirse dentro del grano y reaccionar con la oxidación microbiana incrementan la temperatura, usualmente entre 45 y 50 grados (Afoakwa, 2008), esto causa la muerte de la semilla, imposibilitando su germinación. Esto ocurre, en parte, por la cobertura en hojas de plátano que impide disipación de calor hacia el exterior.

La formación de sabor depende de la saturación de azúcares, la fermentación, el secado, el tostado, la genética del grano, la actividad enzimática, la temperatura, la disposición de oxígeno, el tiempo de cada proceso y microorganismos no deseados como pueden ser algunos hongos o bacilos.

La formación de sabor comienza con las fermentaciones, el ácido acético desintegra las membranas celulares dentro de los granos y las reacciones enzimáticas de los sustratos desarrollan precursores del sabor y color de los granos, las enzimas (glucosidasa, galactosidasa, arabinosidasa, manosidasa, invertasa, aminopeptidasa, carboxypeptidasa, endoproteasa, poligenoloxidasa (Hansen, del Olmo, & Burri, 1997)) están directamente vinculadas con la genética del grano y su eficiencia. Los granos inmaduros y no fermentados desarrollan poco sabor a chocolate durante el tueste mientras la fermentación excesiva produce sabores y aromas pútridos.

Una de las cualidades del sistema en cascada es que permite que ciertos volátiles ácidos se pierdan entre cada uno de los cambios de caja, reduciendo acidez innecesaria y facilitando la fase aeróbica de la fermentación.

Tras la fermentación, el desarrollo de sabor continúa durante el secado, ya que continúan reacciones oxidativas que rompen la integridad de la membrana y se asienta el color marrón. La duración del secado también influye en el sabor, un secado acelerado mantiene volátiles ácidos de alto peso molecular, mientras que un secado lento permite que puedan eliminarse, además, otros ácidos que son expulsados del grano junto con el agua, como el ácido láctico. Sin embargo, un secado prolongado genera el riesgo de aparición de otros microorganismos vinculados a sabores poco agradables (Lambert).

Por último, durante el tostado se disminuye las concentraciones de ácidos volátiles como el ácido acético, pero los no volátiles se mantienen; el principal rol del tostado es la promoción de otros aromas a través de la reacción de Maillard, aunque está ya fue parte de la formación de sabores a lo largo del proceso (Afoakwa, 2008).

Una de las cualidades más importantes de Izabal Agroforest y Cacao Hacienda Río Dulce es la producción con un sentido y profundidad de intención. Siendo una finca con el potencial productivo y económico de otros commodities, han elegido producir, más que con un producto diferenciado, con un ideal íntimamente ligado al origen de la tierra, la sostenibilidad y al futuro de una industria intrínseca en nuestra cultura a través del tiempo.

El simbolismo del cacao, así como de otras especies como el balamte, es un elemento cultural que podemos apreciar desde una perspectiva más que histórica si comprendemos que cacao no necesariamente significa chocolate, sino balance y transformación.

Bibliografía

Afoakwa, E. O. (2008). Flavor Formation and Character in Cocoa and Chocolate: A Critical Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.

Bamforth, C. W. (1985). Foaming properties of Beer.

Bartley, B. (2005). The Genetic Diversity of Cacao and its utilization. CABI publishing.

Beckett, S. (2009). Chocolate Manufacture. En G. Talbot, Science and Technology of Enrobed and Filled Chocolate, Confectionery and Bakery Products.

Dreiss, M. L. (2008). Chocolate: Pathway to the Gods. University of Arizona Tuscon Press.

FAO. (2012). Cultura y prácticas alimentarias en Totonicapán. Guatemala: Magna Terra editores.

Fins, L. (2013). La historia del cacao y del chocolate. Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza.

Grube, N., & Heinrich, M. (2017). Cacao Chorti.

Guevara, F. (2010). . Estudio de los insectos polinizadores de cacao (Theobroma cacao L.) en los cultivos localizados en la ruta del cacao de la zona del suroccidente de Guatemala.

Hansen, C. E., del Olmo, M., & Burri, C. (1997). Enzyme Activities in Cocoa Beans During fermentation.

Kufer, J., & Heinrich, M. (2006). Food for the Rain Gods. En A cultural history of Cacao.

Lambert, S. (s.f.). FERMENTACIÓN DEL CACAO –ASPECTOS GENERALES.

Oracz, J. Z. (2013). The content of polyphenolic compounds in cocoa beans, depending on variety, growing, region and processing operations.

Sandhya, M., Yallappa, B., Varadaraj, M., Puranaik, J., & Rao, L. (2015). Inoculum of the starter consortia and interactive metabolic process in enhancing quality of cocoa bean (Theobroma cacao) fermentation. LWT - Food Science and Technology.

Schrei, I. (2017). Obtención de un método de bajo costo basado en microsatélites para la diferenciación molecular de cacao (Theobroma cacao L.) criollo, forastero y trinitario en Guatemala.