El reconocido chef mexicano Edgar Núñez de SUD 777 visita Guatemala

Este año he tenido la oportunidad de conocer a varios personajes que son una referencia en el escenario gastronómico de América Latina, debido a la apuesta, que tanto Flor de Lis, como Sublime, le están haciendo a dar a conocer sus propuestas a varios cocineros que forman parte del listado “50 Best Restaurants”, con el fin de tener acceso a aparecer en la lista.

El gran interés por estar en la lista es que su alcance es de talla internacional. 50 Best Restaurants es una excelente herramienta de relaciones públicas, tanto a nivel local (porque bien sabemos que cuando alguien recibe un reconocimiento internacional, hace que a nivel local se valore su propuesta), como internacional ya que muchas personas amantes del buen comer siguen esta guía y planifican sus viajes de acuerdo a los lugares recomendados aquí para ir a comer.

Actualmente en Centroamérica no hay restaurantes que formen parte de la lista, exceptuando Panamá. En ese sentido Centroamérica muchas veces se queda al margen del enfoque mediático que se concentra mayormente en norte y sur américa, por lo que, comenzar a tener un espacio en la lista, podría abrirle las puertas al resto de países de la región.

Para Sublime y Flor de Lis no es una tarea fácil dar a conocer su propuesta a todos estos chefs, ya que hay una inversión de capital y tiempo importante, pero el esfuerzo es muy valioso a muchos niveles, comenzando porque, si les gustan las experiencias gastronómicas de alta cocina y están pendientes de los eventos con chefs internacionales que ofrecen ambos restaurantes, lo más seguro es que van a tener la oportunidad de probar menús increíbles, hechos por los grandes cocineros de países latinos. Otro gran beneficio es el intercambio cultural que enriquece la interacción humana de personas que comparten una misma pasión como lo es la cocina y la convivencia, que no hace más que enriquecer a ambas partes.

Tal fue el caso de la visita del chef mexicano Edgar Núñez creador de SUD 777 y Comedor Jacinta y su chef pastelero Alan Peña, ambos invitados por Sergio Díaz, chef de Sublime. Muchas veces cuando vienen invitados los chefs locales me piden apoyo llevándolos a tener una experiencia cultural, debido a que todos saben que mi trabajo por los últimos 7 años ha sido literalmente recorrer todo el país documentando a todos los personajes de la escena gastronómica guatemalteca. Me conocen por aventurera, cuenta cuentos y apasionada por compartir con quién esté interesado de lo que yo he llegado a describir como “peregrinajes gastronómicos”.

Durante esta visita los llevé a Tecpán donde fuimos a hacer una ceremonia maya dedicada a la ofrenda de alimentos y a compartir, desde el punto de vista de la cosmovisión maya, la importancia de la comida. La ceremonia la dirigió la guía espiritual nana Paula, quién además nos habló sobre lo que ella considera importante con referencia a la gastronomía, como lo es la soberanía alimentaria, el poder que hay en crecer comida en tu propio jardín. Aprender sobre las propiedades de las hierbas y los hongos locales, que además de alimento son medicina, etc. Para Edgar y Alan fue muy bonita experiencia ya que se dieron cuenta de que la cultura ancestral mesoamericana nos une. Es nuestra herencia como región y nos enseña que realmente somos parte de una cultura con muchísima riqueza.

Entrevista con Edgar Núñez de Sud 777 y Comedor Jacinta

Cuéntame un poco sobre tu cocina. ¿Cómo la podrías describir?

Mi cocina tiene mucho de romper mentalmente con los elementos culturales que tenemos en la cabeza para lograr crear y abrirse a muchas cosas nuevas. Por ejemplo, me costaba trabajar con pasteleros tradicionales porque no era fácil quitarles la mentalidad de un pastelero, como romper con el orden en el que se come un postre o cambiar los ingredientes principales que se usan. Nosotros hemos hecho postres con jitomates, cebolla, frijoles, etc. Cuando tu te quitas elementos culturales de la cabeza, te salen cosas muy buenas. Cuando rompes con el mal sentido de la cultura, empiezas a crear y abrirte. Con el elote, por ejemplo, puedes hacer muchas cosas dulces. Incluso hay un tipo de elote en México que se llama elote de leche que crece en las primeras lluvias y cuando lo rompes, le sale una leche dulce con mucho sabor a elote.

Sigo a Comedor Jacinta en redes y me encanta lo que hacen. Cuéntame un poco sobre el concepto. ¿Porqué Comedor Jacinta?

Comedor Jacinta se llama así porque la cocina mexicana se la debemos a las mujeres. Lo que existe, existe gracias a las mujeres, porque por generaciones la abuela le enseñaba a la mamá, la mamá a la hija y así es como la cocina mexicana se va transmitiendo de generación en generación. Para la gastronomía mexicana la mujer es el pilar más importante que existe. A veces no le damos ese reconocimiento a las mujeres, que han sido las que cuidan la casa y por lo tanto, las que han cocinado para sus familias durante muchos años, sin darle un sentido machista. Ellas han transmitido ese conocimiento a través de las generaciones, por lo que cuando pensamos en algo reconfortante, no hay nada mejor que la cocina de tu mamá, por lo menos en la cocina mexicana y de allí nace Comedor Jacinta, de la comida que se comía en mi casa, que era esa fusión rara europea con mexicana. Mi papá vivió en Oaxaca 25 años, entonces la influencia que tenía mi papá de comida oaxaqueña era muy fuerte por lo que en mi casa se comía distintos tipos de frijoles, los de mi papá, que estaba acostumbrado a comer frijoles negros, y los de mi mamá, que le gustaban los güeros, que son los más claritos. Los desayunos de diario en mi casa eran un plato de frijoles con aceite de oliva, chicharrón, rábano, queso y crema. El nombre Jacinta no hace referencia a nadie en particular pero me gustó el nombre porque es este nombre fuerte, revolucionario, que al final, a pesar de ser una sociedad machista, en casa se hace siempre lo que diga la mamá. En realidad somos muy matriarcales en México.

Y ¿qué me puedes contar de Sud 777?

Yo describo la cocina de Sud 777 como cocina vegetal mexicana, porque en el menú las proteínas no tienen un papel principal. Existen, cuando las hay, como un ingrediente más. Nuestra cocina es buena cocina. No puedo decir que es mexicana porque no es tan mexicana, pero si tú la pruebas sientes de inmediato ese sabor y personalidad, esa manera mexicana, aunque para la gente tradicional yo no hago cocina mexicana. Entonces el restaurante representa esa lucha entre tradición y evolución. Hay gente muy tradicionalista que no acepta mi cocina cómo mexicana, pero yo creo que si usas producto mexicano y eres un cocinero mexicano, tu cocina es mexicana, sin importar si es tradicional o no.

Normalmente la cocina tradicional surge en base a necesidades que dependen del ecosistema, de la disponibilidad de productos que hay y de las necesidades que cada pueblo tiene, pero cuando esas cosas ya no son tan limitantes, como en el mundo moderno, ya no necesitas, por ejemplo, esas salsas tan pesadas que antes se usaban para no sentir el sabor a podrido de alguna proteína. Con el producto fresco y de buena calidad que hay hoy, es más interesante sentir el sabor de cada cosa. También la gente moderna busca otro tipo de cocina. Nuestras cocinas tradicionales tienen muchas veces y lo digo en el mejor sentido de la palabra, la peor combinación en términos nutritivos. A veces combinamos carbohidratos con carbohidratos ó el uso de carbohidratos fritos, que ahora ya sabemos que comer eso seguido no cae bien, sobre todo para quienes tienen una vida urbana más sedentaria. Entonces en mi cocina encuentras que no toda la cocina mexicana pica, no toda la cocina mexicana es pesada, ni está hecha sólo para un paladar local mexicano.

En el Sud 777 tengo proteínas pero no son el plato principal, sino que los vegetales lo son. Sirvo proteínas cuando están de temporada, por ejemplo ahora tengo pescado y ostras, pero hay veces que no hay ni un solo plato con proteína y si me alegan me toca explicarles que ahorita no es temporada buena para pescados o mariscos. También es cultural que tienes que comer una proteína animal, cuando no necesariamente tienes que comer proteína todo el tiempo.

Cuéntame un poco sobre tu proceso creativo:

A veces la gente no ve la complejidad que hay detrás de un plato y tal vez por eso después la gente dice que somos complejos. Como cocinero a veces te duele cuando la gente no quiere entender esa complejidad. Por ejemplo, para un plato del restaurante tengo un plato de frijoles muy especiales con una chistorra que hacemos y hace poco me dejaron una reseña diciendo “no es posible que en un restaurante así, te sirvan un plato de frijoles con chorizo”. Entonces, tal vez, mi comida es bastante sencilla en su percepción, pero es extremadamente compleja en otras razones que no estás viendo intrínsecamente en el plato. Yo soy más complicado de lo que puedes llegar a creer. Para que yo sirva un plato, algún elemento tuvo que ver en mi vida, hay muchas cosas que pienso y que valoro a la hora de crear un plato.

Llevamos un proceso creativo bastante rápido porque cambio de menú cada mes. Mi motor es la tierra y la temporalidad de los ingredientes. México es un país bendecido donde tienes tantas cosas cada mes que si te atrasas un poquito en usar un ingrediente, cuando sientes ya se te pasó la temporada. Hay tanta variedad de cosas todo el año que te da para poder cambiar el menú a cada rato y si no estás pendiente del calendario agrícola y se te pasa, ya no vas a poder usar ese producto hasta el año que entra, entonces ese es mi proceso creativo.

La tierra es tan sabia que te da lo que necesitas para la estación del año. Por ejemplo, el invierno te da los cítricos porque tiene un alto contenido de vitamina C, etc. También encuentro que estar cambiando nos hace no acomodarnos nunca. Sentirnos movidos, no estáticos… puede ser un tema de aburrimiento también. Hay un cierto encanto con no caer en la zona de confort porque bajas la guardia.