El pescado blanco de Petén

Suena una canción de Bob Marley en versión bachata. El termómetro marca 31°C, pero la sensación térmica es de 40°C. Al frente ves una masa de agua enorme, aunque en el horizonte no deja de dominar el verde. No estás en el Caribe guatemalteco, pero podrías estarlo.

San Miguel está de la isla de Flores en Petén, a una distancia que se podría nadar con paciencia y un poco de entreno, sin embargo, se siente muy distinto. Mucho más pequeño y únicamente encuentras media docena de restaurantes sobre una calle que rodea el lago.

Nuestro contacto petenero nos había mandado a otro lugar, pero por ser feriado y lunes, se encontraba cerrado. El fin de la calle nos lleva a Playa la Punta , el más verde de todos los restaurantes. Una playa adornada por ranchos, grama y un espacio de unos 200 metros cuadrados conforma el lugar rodeado de las aguas del Petex Batún, el tercer lago más grande de Guatemala y de los más importantes a nivel arqueológico.

Nos sentamos. No hay nadie que atienda. Pasan los minutos y se nos atraviesa por la mente tomar un par de cervezas del refrigerador y dejar el valor que aparece en el menú sobre el mostrador, pero nuestro pudor citadino lo impide.

Minutos después aparece una señora. Vestido corto y brazos quemados por el sol. Se acerca a la cocina y vemos que será nuestra salvación. Este calor pide cerveza. Ordenamos las más frías y le platicamos un par de minutos. Su nombre es Beatriz y ha vivido toda su vida en San Miguel.

Preguntamos por lo que los trajo acá: el famoso pescado blanco petenero. Le queda uno de la pesca de ayer. A penas una libra, pero igual será suficiente para finalmente probarlo. Al preguntarnos cómo lo queremos preparado, la respuesta es la que daría cada vez que pruebo algo nuevo: “como lo prepararía para su familia”. Infalible si quieres la experiencia local.

Nos sentamos unos 20 minutos mientras Beatriz prepara. Eventualmente, aparece en nuestra mesa con un plato de pescado frito. Un poco más largo y carnoso que una mojarra, el Pescado Blanco es una especie endémica del lago Petén Itzá, por lo que no se encuentra en nigún otro lugar del mundo. Su pesca se encuentra protegida y únicamente puede ser obtenido por métodos tradicionales. La forma más tradicional de comerlo sería envuelto en hoja Santa María, pero nosotros escogimos el preferido por la cocinera. Alrededor, papas fritas y ensalada que serán rápidamente opacadas por el pescado al igual que tortillas delegadas de maíz nixtamalizado en casa y rudamente molido.

El pescado pequeño se come con las manos. Evitas las espinas y logras alcanzar toda la carne si problemas. Mi primer instinto es irme a la cabeza. Las carrilleras, los cachetes, los ojos y todo lo que la cubre es la parte más rica. Después, me voy hacia la aleta lateral. En un pescado perfectamente frito, es de las mejores partes. Casi un chicharrón crocante y grasoso. Siempre me como la mejor parte de primero. Llego al lomo y es jugoso y carnoso. Como los pescados blancos tropicales, el sabor es neutro y una fritura perfecta lo hace muy jugoso.

Mientras devoramos el lomo, aparece Beatriz preguntando si todo está bien. Aprovechó que éramos los únicos clientes para bañarse unos minutos en el lago. Todo está perfecto, respondemos. Pero nos gustaría más saber cómo aprendió a preparar el pescado blanco. Nació en San Miguel y ha vivido toda su vida acá. De pequeña pescaba, pero el sol ha pasado su factura en forma de manchas que cubren sus brazos. Ahora lo hacen sus hijos y ayer sacaron tres especímenes, el más pequeño es el que estamos comiendo hoy. La venta ha estado baja porque el turismo sigue sufriendo las consecuencias de la pandemia, así que no pescan mucho. Sin embargo, conforme avanza la tarde, aparecen algunos clientes. Todos guatemaltecos, seguramente los extranjeros fueron seducidos por un Flores pintoresco pero insípido. Internacionales haciendo comida internacional, según nuestro contacto petenero. Salirse del camino asfaltado siempre es una linda opción. Abandonamos el lugar con un grato recuerdo del pescado blanco, pero más que nada, con la historia que termina de decorarlo como algo indispensable dentro de la travesía gastronómica que debemos seguir en Guatemala.