El menú de: Mirciny Moliviatis

La cocina siempre ha estado conmigo gracias a mi familia. Desde pequeña, crecí rodeada de comida por ellos y puedo decir que mi pasión por la cocina viene de mi papá y mi abuelita. Ambos cocinaban muy bien. Tengo muchos recuerdos de mi abuelita cocinando y también en las idas al mercado. Algo que nunca olvido es cómo se arreglaba cada vez que íbamos al mercado de la zona 6. Sus vestidos combinaban con sus zapatos y de premio por acompañarla nos daba una bolsita de mango con sal y limón. Aún recuerdo a Don Rafa de los mariscos o a Doña Ana que vendía frutas. Mi abuelita nos enseñaba a escoger aguacates y de regreso caminábamos con todas las bolsas, a veces tomábamos leche de cabra.

Los sábados regularmente se hacían tamales para toda la familia. Y los domingos había cocido en casa de mi papá. Mi papá es griego, pero no tuvimos tanta cercanía con la comida griega porque viajábamos cada cierto tiempo, lo que sí recuerdo son las uvas maceradas en licor que mi abuela tuvo por años. También recuerdo el pan con levadura de albahaca que hacía mi tía. Otro recuerdo que tengo, pero más conectado a Guatemala, es el clásico desayuno de mi casa, siempre servido con frijolitos y tortillas. Para mi, el ingrediente que nunca falta en la mesa de todos los guatemaltecos, además del maíz, es el frijol. El frijol nos podría representar a todas y todos como guatemaltecos.

Mis inicios: jugar con la comida

Mi papá tenía una fábrica de pajillas y viajaba mucho a China. En uno de esos viajes me trajo un hornito Easy Bake Oven, de esos que tenían un foco que cocinaba la mezcla que metías de un lado y salía del otro lado cocinada. Yo tenía 7 años y me la pasaba jugando con el bendito horno. Pero también pensaba, “si la mezcla se cocina, pues puedo añadirle algunas otras cosas”. Así que empecé a experimentar con mezclas diferentes hasta que mis hermanos terminaron intoxicados en el hospital (risas).

A los 13 años, mi papá puso el primer restaurante. Recuerdo que me bajaba del bus del colegio y me iba a meter a la cocina. Les preguntaba a los cocineros que “¿qué estaban haciendo?”. Ellos me respondían que estaban pelando camarones, entonces me ponía a pelar camarones con ellos como si fuera un juego.

Para resumirles, los cocineros me enseñaron a hacer mojarras y otros platos que se servían en el restaurante. Además de estos recuerdos, tengo muy presente cuando se hacían tamales en la casa. Era una fiesta ver todos los ingredientes en la cocina. Eso fue algo que me marcó mucho más adelante.

La decisión: gastronomía

Yo siempre quise estudiar cocina, pero en esa época no estaba bien visto, al menos no como ahora. Cuando se lo platiqué a mis papás me dijeron varias veces “te vas a morir de hambre”.

En esa época, las dependientes de supermercado eran quienes te daban las degustaciones con la chaqueta de chef y eso lo asociaba todo el mundo con ser cocinera. Para mí, la chaqueta de chef es algo que da orgullo y demuestra las horas de trabajo y aprendizaje, porque en realidad el trabajo del cocinero es súper cansado. Entonces hay que vestirlas con orgullo. Yo me siento hasta con súper poderes cada vez que me pongo mi chaqueta.

Cuando decido estudiar cocina, solo estaba el Intecap de la zona 18 y el IFES en su segundo año, entonces me fui a meter a psicología a la Marroquín. No sé cómo gané las clases porque nunca entré (risas). Después me salí y me metí al IFES sin decirle a mis papás. Mi hermano era quien me solapaba todo. A él lo mandaban a pagarme la U, pero me pagaba el IFES. Luego mis papás al ver que estaba feliz cocinando, decidieron apoyarme.

Mi primera experiencia: pastelería

Muchas escuelas te dicen que “salís de chef” solo estudiando 10 meses, pero en esa época la educación para cocinero no era tan completa como ahora. Te daban cosas muy básicas como replicar recetas y cero creatividad.

Así que cuando terminé de estudiar me sentía la gran chef y fui a aplicar trabajo a un hotel. Me lo dieron. Era la asistente del chef de pastelería, pero no sabía ni rosca. Él estaba dos semanas en Guate y dos semanas en México. Entonces esas dos semanas que no estaba, yo me quedaba a cargo de la pastelería, imaginen. Yo tenía 18 años y los pasteleros tenían muchos años de estar ahí. Entonces me encerraban en el cuarto frío, no me hacían caso y se burlaban de mí. A veces había eventos para 600 personas y ellos se hacían los locos aun yo estando a cargo.

Eso sí, aprendí un montón, sobre todo del mejor consejo que me dio mi hermano: “ellos no saben que usted no sabe. Usted tiene que tener una fortaleza que ellos no tengan”. Entonces empecé a ver y me di cuenta que ellos no estandarizaban las recetas. Así que agarré una cámara de video que tenía mi hermano y los grabé a escondidas. Así aprendí cómo hacían todos los postres del hotel, viendo y repasando los videos que les grababa.

Al final, les dejé un libro completo de recetas estandarizadas de pastelería. Ahorré todo lo que me habían pagado y nunca más volví a poner un pie en la cocina de un hotel, porque no me gusta la rutina. Me gusta el catering que hago ahora. Es más creativo y casi nunca repito recetas.

El cambio de vida: España

Vendí mi carro y empecé a averiguar de cursos fuera de Guate. Encontré uno en España en la escuela de Karlos Arguiñano por 10 meses y me resulté quedando 3 años y medio. Pero les juro, fue un shock al llegar a la escuela. Guatemala iba 25 años atrasados en gastronomía. Mi formación había sido mínima y me tocó ponerme al día, leer un montón y practicar muchísimo.

Mis primeras prácticas fueron con Eva Arguiñano y después con Juan Mari Arzak. Cuando llegué con Arzak me quedé como: “¿Qué es esto? ¿Tienen un laboratorio? What?”. En Arzak todo parecía de astronautas y fue un aprendizaje único. Todos eran súper talentosos y estudiados.  Después de ahí me salió la oportunidad de irme con Ferran Adrià, considerado el mejor del mundo, y fue un cambio total en mi vida.

Ahí aprendí muchísimo, pero más que aprender recetas y aprender técnicas para cocinar, aprendí una filosofía en la gastronomía. Y esta filosofía es la de la perfección. La primera lección que me hicieron hacer fue cuadrados de melocotón de 1 cm por 1 cm, ¡y los llegaron a medir todos… uno por uno! Llegó Ferran y me dijo: “Si tú no entiendes que una cocina de perfección es lo que quiero, te regresas a tú Guatemala mañana mismo”.

Cuando me dijo “tú Guatemala” entendí que al salir de Guate todos somos embajadores de nuestro país. Éramos 50 cocineros y solo yo de mujer. Después Ferran me dijo: “¿Ves más mujeres? No quiero llanto”. Y así fue la primera lección. Aprendí a ser más fuerte y a ser competitiva, ya que estar ahí te ofrecía los mejores trabajos de gastronomía del mundo: restaurantes, proyectos de Ferran, pasantías, etc. Entonces entendí que la competencia siempre va a ser continua y por eso hay que estar preparada.

De regreso a Guatemala: la vida en televisión

Gracias a la experiencia que viví estando afuera, tuve una lista de trabajos alrededor del mundo para elegir, pero extrañaba mucho Guate. Así que decidí regresar. Antes de volver, Ferran me dijo “si te vas a regresar, deseo saber en algunos años que hiciste algo con la gastronomía de Guatemala… porque te he preguntado, y lo único que me has hablado es de tres platos: pepián, kak’ik y jocón”. Eso me impactó un poco, porque al regresar me sentí con un poco de vergüenza porque sabía muchísimo más de la gastronomía de Europa que de la guatemalteca. Y ese fue el inicio de toda esta aventura hacia lo más profundo de Guatemala.

Ya estando acá no conocía a chefs guatemaltecos, pero un día me encontré con Eduardo González e hicimos clic de inmediato. A Guayo le tengo muchísimo respeto, admiración y lo quiero muchísimo porque es alguien que dice las cosas como son y no trata de quedar bien. Por él conocí a Jorge Jorge Lamport y a Mario Campollo. Con ellos salió el proyecto de Olimpiadas Culinarias, que me dio la oportunidad de ser entrevistada para el programa Entrémosle a Guate producido por Harris Whitbeck y Ana Carlos, quienes después del éxito de ese episodio me invitaron a hacer otro programa. Y así es como nació El sabor de mi tierra.

El sabor de mi tierra fue una de las mejores universidades de mi vida y una experiencia a la que le agradezco muchísimo, porque no es lo mismo conocer la gastronomía a través de un libro que conocerla recorriendo todo el país. La gastronomía de Guate está viva y te sorprende en todos los rincones a los que vayas. Esta fue una excelente aventura de cuatro años, que después me preparó para Desafío Culinario en el que ya llevo seis años. Nunca me imaginé que terminaría en televisión, son once años ya haciendo investigación y compartiendo la gastronomía viva de Guatemala.

De todos estos años viajando y documentando gastronomía en Guatemala, lo que más me sorprende es la gente. A veces llegas a lugares donde no tienen nada, pero te dan todo. Recuerdo a cada una de las personas que ha salido en cada episodio. Cristina y los helados de hongos en Santa Catarina Palopó, Mireya y sus comales de barro, Don Francisco haciendo piedra de moler, Doña Marta y su café con chile y la lista continúa. La verdad es que todas las personas que han salido me han dejado algo que trato de transmitir para que cada programa sea educativo.

El menú de Mirciny Moliviatis

1. Desayuno: Huevos Pochados en Salsa de Subanik

2. Almuerzo: Sopa de Elote

3. Postre: Fresa en Balsámico de Café