¿Chile cahabonero o cobanero?

Si estás en Cahabón y no consumes chile, no eres un verdadero cahabonero; o al menos eso piensan casi todos los locales. Al bajar a Cahabón desde Cobán se siente un cambio drástico en el clima. Realmente, es un lugar caluroso. En el centro, el ambiente es activo; pero en el campo es estático, quieto, verde y sobre todo silencioso.

Santa María Cahabón es un municipio de Alta Verapaz, justo al lado de Cobán. La especie de este chile, Capsicum annuum, tiene su origen en tiempos prehispánicos desde su distribución de América del Sur (Azurdia, 2004); no obstante, el 48% especies pertenecientes a Capsicum annuum se encuentran en Guatemala (González y Azurdia, 1985). La traducción occidental del latín está ligada a la palabra pimienta, incluso en el siglo XVI se le llamó pimienta de las Indias; no obstante, no tiene ninguna relación con ella (Dimas, 2014). La variedad, conocida como chile cahabonero y cultivada en Cahabón, es parte de su cultura gastronómica, economía, su dieta alimenticia y, más importante aún, de su identidad. Las familias consumen este ingrediente a diario debido a sus propiedades, su sabor único y su legado. Por esa razón, el chile cahabonero no puede faltar en sus mesas. La gran pregunta es: ¿por qué solemos llamarlo cobanero?

Existe una disputa del origen de este ingrediente, incluso una simple búsqueda en Google corregirá el nombre por “chile cobanero”. Pero a ver… el Capsicum annuum es cultivado en múltiples lugares de las Verapaces, y en otras regiones, pero las condiciones óptimas de Cahabón como la suavidad de la tierra y su resequedad permiten que su variedad sea un ícono de la región. Existen dos tipos de chile cahabonero, uno es más grande que otro y es más aromatizante. Sin embargo, no suele ser conocido ya que su consumo es más familiar y no comercial. Además, es un ingrediente representativo de esta locación debido a su importancia cultural, alimenticia y económica.

En búsqueda del chile cahabonero

Santa María Cahabón es un lugar verdaderamente místico, relacionado estrechamente con la magia. Mientras que se desciende de Carchá, Cahabón se ve oculto por la niebla. Pasamos por unos tayuyos, mientras pensaba en la naturaleza mística y oculta de Cahabón; esa popularidad que ha adquirido el municipio nacionalmente durante años. Desayunamos bachá, comida típica del lugar donde el procedimiento ancestral lo es todo; un plato cocinado a fuego lento sobre brasas de ceniza a base de proteína condimentada con pepita, envuelta en hojas de mox, hierbas regionales, kalá (palmito local) y el ingrediente que no puede faltar: chile cahabonero.

Existen múltiples cultivos de chile cahabonero. Sin embargo, hay lugares donde este ingrediente es manejado de forma tradicional tanto en su producción, como en su consumo. Así fue como llegamos a Kawa Moté, un cerro que en q'eqchi significa “Don Moté” (porque para la cultura q’eqchi todos los cerros, montañas y cuevas tienen una personalidad, un nombre y un género. En todo Cahabón solo hay un cerro femenino, por ejemplo, el resto son masculinos). 

Empezamos el recorrido justo después del río Cahabón; una corriente natural que fluye con fuerza, pero refresca el ambiente. Subimos una montaña para encontrarnos con un grupo de agricultores que desde temprano, nos esperaban para enseñarnos cómo se cultiva y recolecta este reconocido chile para los guatemaltecos.

El trayecto hacia el cultivo fue un reto. Después de bajar por una quebrada empinada que lleva a un pequeño nacimiento de agua, subimos el cerro Kawa Moté hasta el área de sembrado. El recorrido es una tarea ardua que el agricultor debe hacer todos los días, sin importar las condiciones climáticas como la temperatura de casi 30 grados de ese día.

El cultivo en la mayoría de los lugares es realizado de forma tradicional: las semillas son sembradas al voleo, luego se mezclan en el suelo con un azadón y se espera a que germinen. No obstante, a pesar de que el cultivo tiene una alta resistencia, las técnicas tradicionales pierden un gran porcentaje de la producción debido a su afección por las plagas y hongos. Sin embargo, aquí se ha procurado realizar una mejora en las técnicas mediante nuevos procesos de cultivo y uso de materiales orgánicos. De esta manera, las familias agricultoras obtienen un mayor beneficio de su producción.

El chile necesita mucho trabajo, no solo por la limpieza de su maleza sino por su proceso productivo. Normalmente, un cultivo tradicional debe esperar entre ocho a diez meses para su recolección. Además, mediante esta técnica se espera una producción de 40 libras en una cuerda. Sin embargo, la mejora en procesos de agricultura ha optimizado el tiempo a tres meses mediante la aislación de las plantas en sus primeras etapas de crecimiento; sin uso de químicos. De esta manera, se obtiene mediante la tecnificación una producción de 5 libras por planta en toda la cosecha, es decir, cinco mil libras. La idea de la mejora es familiar, tres hermanos agrónomos apoyan a su comunidad para la reducción de tiempos y, la mejora en la eficiencia de los procesos agricultores.

El chile cahabonero es consumido por una gran parte de la población, y es una parte principal del Kaq’ik. Cuando el chile tiene un color rojo vivo, está listo para su cosecha. De allí parte la relación estrecha entre el ingrediente y el plato tradicional de las Verapaces, ya que la traducción de su nombre es: rojo (kaq) y chile (ik). Después de su recolección, en esta comunidad, el chile es repartido entre los agricultores como un autocultivo para sus familias.

Cuando quise probar el chile fresco, todos los agricultores comenzaron a reír. “Pica mucho” dijeron, mientras seguían riendo. El proceso de secado empieza por el chile fresco que se asolea y se pasa por humo, de allí proviene su aroma a través de la deshidratación. De esta manera, se acelera el secado, hace que sude y produce sus propiedades picantes mediante su semilla. Así, está listo para consumirlo. Sin embargo, su sabor fresco recuerda al del chiltepe, aunque su picor es mucho más fuerte.

Las comunidades de agricultores realmente son agradecidas. Después de enseñarnos todo sobre este chile, nos invitaron a degustar la versión cahabonera del Kaq’ik. El caldo está elaborado con su chile familiar, especias y una gallina negra. El sabor era ahumado y más picante que el de otras regiones de las Verapaces. Aún así, se le puede agregar más chile. Se acompaña de tortillas y agua de masa. Es una delicia cahabonera.  

Aunque, el viaje parecía haber terminado el misticismo de Cahabón, nos hacía esperar una sorpresa. Nuestro carro se averió, antes de bajar del cerro. Sin embargo, pudimos arreglar todo para que alguien se encargará de recoger el vehículo mediante una llamada con la señal de Tigo, que nunca nos dejó en el camino. Así, empezó una aventura más donde primero tuve que pedir jalón a un repartidor de pan, me subí a la palangana de un picop y bajamos a toda velocidad. Al llegar al centro de Cahabón, no sabíamos cómo regresaríamos a Cobán. Sin embargo, comprendí que en Cahabón siempre hay una forma, quisiera decir mágica, en la que el pueblo te ayuda. Así, fuimos llevados hasta el lugar más cercano, Lanquín, en la palangana de un picop de la policía.

De cobanero a cahabonero

Mientras iba de regreso a Cobán, en la palangana de un picop de la policía, recordaba el almuerzo y las dificultades para llegar hasta el lugar donde se produce el ingrediente. Era inevitable reconocer que el chile y el Kak’ik son una muestra de aprecio y respeto. Celebramos junto a los agricultores, mediante un plato, a un ingrediente ancestral que mueve la economía de las familias cahaboneras. Allí reconocí que era importante que cuando hablara de la especie de chile Capsicum annuum, debía decir: chile cahabonero.

Referencias 

• Azurdia, C. (2004). Priorización de la diversidad biológica de Guatemala en riesgo potencial por la introducción y manipulación de organismos vivos modificados. Consejo Nacional de Áreas Protegidas. Guatemala. 108 p
  
• González, M. y Azurdia, C. (1985). Los recursos genéticos de algunos cultivos tradicionales de Guatemala. Guatemala, Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentación, Unidad de Comunicación Social. 35 p.
  
• Dimas, G. (2014). Efecto de cuatro densidades de siembra y tres programas de fertilización en chile cobanero (Capsicum annuum); San Luis, Petén. Universidad Rafael Landívar.