Los tamales son de arroz: Los tamales de Quetzaltenango

El mismo paisaje, el mismo cielo despejado, el mismo frío que corta, pero es un nuevo día. Esta vez nos encontramos en la casa de la familia Nimatuj, que es la base de operaciones de “El tamal típico quetzalteco”, una empresa familiar que se ha dedicado durante larguísimo tiempo a hacer los emblemáticos tamales de arroz. Si a usted esto le suena extraño, sepa que para todo quetzalteco que come tamales fuera de su tierra por primera vez, lo realmente extraño es darse cuenta que los tamales para los otros son de maíz.

Claro, el maíz está en los chuchitos, en los tayuyos, en los cambrayes, en los chipilines, en los tamalitos de flor de ayote, los tumines, los chepes... pero los tamales quetzaltecos son de arroz. Y es que nuestra comida da cuenta de su mestizaje, de la mezcla de influencias, de la inmensa migración de ingredientes que han permitido crear nuevos platillos.

“Antes de la llegada de los españoles, todos los tamales eran solo de maíz. La carne que se usaba era de venado, jabalí o coche de monte”. Doña Miriam y doña Roberta tienen claro el camino de los tamales. Luego –afirman– llegaron las aceitunas y las pasas de Europa, se cambió el maíz por arroz, se le agregó azafrán y chiles pimientos. “Pero ese es el sabor de nuestros tamales”, dice doña Roberta, que enumera los ingredientes de su recado con la seguridad de que ahí habita lo que diferencia a los tamales de Xela, en el recado que tiene más condimentos y menos tomate, en la masa amarilla del arroz y la ausencia del cibaque al momento de envolverlos.

Los tamales dulces son un regalo. El arroz preparado con leche, canela y azúcar, el recado con chocolate, ajonjolí, pepitoria, manía y almendras; todo junto envuelto en hojas de maxán... Este es uno de los tamales más buscados desde hace más de sesenta años. “Aquí viene gente hasta de otros países a buscar nuestros tamales, y también mi señora ha ido a Estados Unidos y Francia a cocinarlos allá” dice don Sergio Nimatuj, esposo de doña Roberta, con quien está casado desde hace casi siete décadas, en las que la preparación de tamales se convirtió en su forma de vida.

Secretos a voces

Aunque en algunos comedores y restaurantes es posible encontrar quichom, o los tamales de arroz se consigan en muchas tiendas los sábados por la tarde, la comida de Xela pareciera ser un secreto a voces. Por alguna razón, Xela es cauta. Sus recetas no son famosas, y en el resto de Guatemala aún no se le conoce como “la tierra del quichom”. ¿Por qué? Quizá las respuestas no estén dadas, pero lo cierto es que la comida llama y las recetas aguardan el momento para susurrar sus secretos.

En todas las casas están estos órganos vitales que son las cocinas, donde las mujeres han producido y protegido su pensamiento y sus vínculos ancestrales, marcados por el sonido de la piedra de moler, el fuego que crepita y las semillas que revientan. Las cocinas son la memoria y la forma en que la espiral del tiempo nos reúne con los que no vemos.

Entre chiles y maíz, entre tamalitos y paches, entre recados ancestrales y fusiones mestizas que se volvieron parte de nuestra identidad; algo estamos escribiendo en la memoria colectiva, algo estamos protegiendo y algo estamos esperando.

Receta tamales de arroz

Para la masa

Ingredientes
3 libras de harina de arroz
1⁄2 libra de harina de maíz
2 1⁄2 tazas de aceite de maíz
2 cucharadas de bijol o azafrán
2 cucharadas de sal
1 cucharada de azúcar

Preparación
Mezcle las harinas, añada agua hasta diluirlas como una masa para atol y seguidamente cuele esta mezcla para tener una masa fina. Añada aceite, sal, azúcar, bijol o azafrán y llévela a fuego mediano en una olla grande, mueva continuamente hasta que hierva y tenga una consistencia suave y espesa. Añada agua caliente y aceite si fuera necesario, la masa está lista cuando se separa de la olla. Rectifique la sazón y añada sal si es necesario.

Para el recado

Ingredientes
50 tomates
1/2 libra de miltomate
1 chile guaque
3 chiles pasa
1 cebolla
1/2 libra de pepitoria
1/2 libra de ajonjolí
5 franceses tostados
5 pimientas de chiapa
1 raja de canela
4 onzas de chocolate

Preparación
Tueste y ase todos los ingredientes, licúelos, cuélelos y fríalos en tres cucharadas de aceite. El chocolate sólo se agrega para que se disuelva. (En la elaboración del recado es importante saber que sólo se cuela lo que tiene semilla, como el tomate y el miltomate. El resto de ingredientes que son como espesantes no se cuelan porque tienden a quedarse en el colador y pierden su poder de espesar el recado.)

Para el adorno

Ingredientes
5 pechugas en porciones pequeñas
sal, pimienta y consomé de pollo
2 libras de ciruelas
1 libra de pasas
10 chiles pimientos
1 libra de aceitunas
5 manojos de hojas de mashán
4 hojas de plátano
Cibaque para amarrar

Preparación

1. Lave todas las hojas y córteles el tronco. Déjelas secar y colóquelas de dos en dos.
2. Corte la carne en trozos y sazone con sal, pimienta y consomé de pollo. Ase los chiles pimientos, remueva la piel y corte en tiras. Coloque en diferentes recipientes las ciruelas, las pasas y las aceitunas, listas para empezar a empacar los tamales. Sobre las hojas coloque una cucharada de masa, la carne, una cucharada de recado, la aceituna, el chile, las ciruelas y las pasas. Proceda a doblarlos y amarrarlos y cocine en una olla de doble fondo con dos litros de agua por espacio de dos horas y media. Nota: Para el doble fondo, coloque los restos de las hojas en el fondo de la olla o puede utilizar una tapadera más pequeña de otra olla para colocarla en el fondo.