La cocina como elemento de desarrollo

El caso de la chaya en Guatemala y la iniciativa de la Asociación de Agricultores del área Ch’ortí’

El título podría leerse como un tema emergente, como un discurso válido y bonito, que en teoría podría mitigar algunas de las necesidades que aquejan especialmente a los niños comunitarios, pero también a mujeres y hombres. Bueno, no quiero llevarlos a pensamientos o acciones por realizar, a temas agendados que deben abordarse o a buscar la manera de que algún día se lleven a cabo.

En cambio, quiero expresarme respecto a este tema como un ejercicio real que emerge desde lo más profundo del análisis, de la observación, de actividades concretas realizadas, de la experiencia; pero sobre todo de una visión compartida por muchos. Visión que nace y tiene como mecanismo articulador a la cocina, la cual intenta revelarse y convertirse en una genuina herramienta y motor de desarrollo por medio de la generación de modelos de negocios inclusivos.

El contexto es amplio y altamente complejo, con esto intento comunicar que algunos ya llevamos años digiriéndolo y tomando acciones concretas que nos han permitido dar pasos adelante que motivan y amplían las posibilidades.

Ordenando los puntos, quiero iniciar con el siguiente razonamiento: “el nuevo cocinero es un explorador, un investigador de la técnica y del producto”. Hoy, las cocineras y cocineros guatemaltecos no deben conformarse con los ingredientes promovidos por el conjunto de personas, instituciones y/o entidades que influyen en su entorno y generalmente intentan controlar el orden establecido. Cocineras y cocineros deben trabajar y estudiar de manera osada buscando con diligencia y metiendo mano en la tradición. Deben cuestionar qué ingredientes pueden revalorizar por sus virtudes y sacarles brillo con un estilo propio. Citando al periodista gastronómico español Pau Arenós “la revisión del pasado como atributo de la modernidad, da un renacimiento”.

Necesito hacer otro razonamiento más, pues son mis textos, es mi artículo de investigación y mi espacio de opinión que deseo compartir con usted si me lo permite: ¿Para qué sirve la “alta cocina”?

Para algunos funciona como una exploración de los sentidos, generar un espacio que inyecta felicidad, ofrece belleza, provoca de manera sutil al intelecto y comunica. Ahora bien, yo sigo con el pensamiento que también tiene algún provecho social, y más que eso, es poseedora del combustible para movilizar todo un vehículo construido con piezas de posibilidades, empoderamiento económico y empuje al producto y productores locales sin dejar de lado el cuidado responsable del medio ambiente, nuestras tradiciones, cultura e identidad. El reconocido cocinero peruano Gastón Acurio expresa muy bien este sentimiento en las siguientes frases:

“El restaurante no puede ser algo lejano, debemos guisar una cocina respetable”.

“El plato no es bello si existe injusticia detrás”.

En los últimos años he sostenido incontables conversaciones alrededor del tema, reconozco que en su mayoría han sido enriquecedoras e interesantes, algunas intensas, otras inquietantes, una que otra desafiante y más de alguna incómoda. Una en especial quiero citar, una intensa conversación con Nadezda Amaya, consultora de Bioversity International, a quien agradezco su paciencia y gentileza al no levantarse de la mesa el día que nos conocimos personalmente.

El tema que Nadezda puso en la mesa fue el de seguridad alimentaria, y en especial “la integración de la agro-biodiversidad a cadenas de valor para afrontar el cambio climático y el riesgo nutricional en áreas vulnerables del Corredor Seco de Guatemala”. Bioversity International es un centro de investigación cuyo objetivo es generar evidencia científica, prácticas de manejo y opciones de política para salvaguardar y usar la biodiversidad con el fin de alcanzar y mantener la seguridad alimentaria y nutricional; objetivo que logra mediante la colaboración con diversos socios en países con vías de desarrollo en diferentes regiones del mundo, donde la biodiversidad tiene el potencial de contribuir a mejorar la nutrición, productividad y resiliencia ante el cambio climático.

Una de las principales actividades de Bioversity International en Guatemala es la promoción de una planta nativa ancestral llamada Chaya o “Espinaca Maya”, la cual es altamente nutritiva y de fácil producción en zonas propensas a la sequía. Sin embargo, a pesar que el potencial nutritivo y agronómico de la chaya ha sido demostrado y reconocido hace décadas, es todavía desconocida para gran parte de la población guatemalteca; y es en este marco, donde estamos trabajando en conjunto con Bioversity desde hace algún tiempo para generar un modelo con posibilidades que permita promocionar esta planta, y así, el mismo modelo pueda migrar a más producto locales.

Actualmente, en el caserío Chagüitón Aldea Dos Quebradas, Camotán Chiquimula, se ha venido desarrollando un emprendimiento inclusivo con características formidables, esto como producto de gestiones realizadas en conjunto con Bioversity International, pero principalmente por la actitud tan maravillosamente osada de un grupo de agricultores del área que ha sido determinante en su visión: “trabajar de manera diligente para restaurar su nutrición por medio del consumo de productos regenerativos para la tierra, pero también con alto contenido nutricional y buscar la sostenibilidad de su entorno, así como la generación de ingresos por medio de dichos productos”.

Haciendo memoria y enriqueciendo el contexto, era el año 2001 cuando en los municipios de Camotán y Jocotán -ambos del departamento de Chiquimula-, sufrían una hambruna provocada por la pérdida de las cosechas de alimentos, producto de los efectos climáticos, una canícula prolongada de dos meses y posterior al fenómeno del Mitch; esta crisis alimentaria cobró la vida de 41 personas por desnutrición. Luego en el año 2012 se manifiesta el fenómeno El Niño provocando uno de los déficit de lluvia más prolongados en las últimas décadas, situación que se extendió hasta el año 2015 y se convirtió en uno de los más secos.

Cuando utilizo el adjetivo “formidable” refiriéndome al emprendimiento que la Asociación de agricultores del área Ch’ortí’ está desarrollando, es porque ciertamente lo es en todo su contexto, pues cumple y de la mejor manera, con un encadenamiento de valor virtuoso desde la concepción como tal del alimento y su disponibilidad, su auto consumo y la venta de excedentes para la generación de ingresos, respetando el equilibrio que necesita la tierra para regenerarse.

Alfredo Amador, presidente de la Asociación de agricultores del área Ch’ortí’ a quien tengo la dicha de conocer de hace un tiempo atrás, se ha convertido en un eje importante para el avance y sostenimiento de dicha iniciativa. Alfredo, en conjunto con todas y todos los miembros de la asociación, han convertido la chaya en una producción Ch’ortí’ que hace frente a la desnutrición crónica y al latente cambio climático que sufre la región. En la actualidad, los productores de dicha asociación ya han logrado producir de manera sistemática y en armonía con las temporadas del año productos tales como banano, mango, mamey, coco, manía, nopal y moringa; llegando incluso a la transformación de ellos la cual consta en la deshidratación del banano, mango, mamey y harinas de chaya y nopal. Otro de los avances significativos que la asociación ha logrado, es generar prototipos ya validados para ofertar dentro del sector gastronómico, entre ellos una horchata de maíz con canela, una propuesta de pepita molida de ayote en grano dorado, un té de limón y el desarrollo de una bolsa nutritiva que contenga chips deshidratados el cual pueden colocar dentro de la alimentación escolar de la región. Todo lo anterior sigue en una constante búsqueda y mejora para la exploración de nuevos mercados.

De nuestra visita a la sede de la asociación, la cual está ubicada en el corazón del caserío Chagüitón en la aldea Dos Quebradas del municipio de Camotán, puedo decir que hubo una parte memorable que fue una exquisita y saludable experiencia gastronómica que pudimos degustar, elaborada por el grupo de cocineras Ch’ortí’ del área y liderada por la vice presidenta de la asociación y esposa de Alfredo, quienes se han convertido en otro de los ejes para el funcionamiento de la misma.

En realidad es fascinante la manera en que la usanza gastronómica fue presentada, pues podría decir que lo hicieron de manera competitiva, consistente y técnicamente correcta; además debo sumar otro adjetivo clave el cual es la “inclusión” de los sabores locales combinados con sus productos de manera deliciosa. Los platillos ofrecidos fueron: ensalada de nopal, sofrito de chaya, tortillas de chaya, chilate con pan, recado de pinol y chaya, tamalitos de chaya, horchata de maíz y canela, arroz con leche espolvoreado con chaya deshidratada y frijol de olla. Al recordar puedo re lamerme los sabores, pero sobre todo la emoción de poder palpar la enorme evolución que ha tenido la preparación de alimentos en esta comunidad, pues de lo que pueden recordar la mayoría de sus miembros, es como en el pasado consumían una mezcla de chaya cruda con banano majunche tierno.

Con lo anterior caí en cuenta que he degustado banquetes de impecable ejecución que no lograron conmoverme e imperfecciones que me hicieron estremecer, y fue así como me sentí dichosa por vivir el hecho que la comida perfecta aparece cuando no se busca y que sólo nos damos cuenta de la excepción.

También debo hacer notar que existió una narrativa que acompañó los alimentos de la cual voy a resaltar algunas declaraciones de Alfredo: “queremos ser parte de la gastronomía guatemalteca”, “estamos dispuestos a luchar”, “buscamos una generación de ingresos al proveer de nuestros productos a cocineros de Guatemala”… sin duda, la esperanza es importante, pero el trabajo con convicción le da vida a una visión.